QUÍMICA: LA PROTECCIÓN DEL ESTÓMAGO

Buenos días desde Academia Cruellas, en Fraga. Hoy vamos a centrarnos en algunos aspectos químicos que tienen lugar en el estómago.

La superficie del estómago, de aspecto irregular e inflamada, es una mucosa de 1 a 1,5 mm de espesor, constituida por las glándulas gástricas, que se disponen formando una especie de dedos de guante, llamados tubos glandulares.

Las glándulas gástricas no desembocan directamente en la cavidad del estómago, sino que se encuentran separadas de ésta por una capa protectora de mucus.

A pesar de su pequeño grosor, el mucus, formado por una glucoproteína, actúa como una membrana impermeable frente a agentes agresores, tales como, por ejemplo, el alcohol. Sin embargo, el mucus es bastante permeable a los iones hidronio presentes en la calidad estomacal, y que proceden del ácido clorhídrico, HCl, excretado por ciertas células de los tubos glandulares. los iones hidronio, difundidos a través de mucus, deberán bajar mucho el pH en las proximidades de las células de la mucosa y, debido a la acidez que originen, dañarlas.

Afortunadamente, las células secretoras de mucus también segregan bicarbonato de sodio, que las protege de los iones hidronio. Dicha protección se basa en una reacción ácido-base: la disociación del bicarbonato de sodio produce aniones de bicarbonato que, dado su carácter básico, neutraliza los iones hidronio.

El bicarbonato de sodio mantiene así un gradiente de pH entre la mucosa, que es de pH neutro, y el jugo gástrico de la cavidad del estómago, cuyo pH es aproximadamente 2.

La fuerte acidez del jugo gástrico es necesaria para llevar a cabo la digestión de los alimentos. En efecto, la pepsina, una enzima presente en el jugo gástrico y que catalina la hidrólisis de las proteínas, sólo actúa cuando el pH tiene un valor en torno a 2.